原國(guó)家茶葉質(zhì)檢中心教授級(jí)高級(jí)工程師、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師沈紅接受人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)采訪，解答喝茶為何“苦盡甘來”。
都說人生如茶，常常有“苦盡甘來”這一說，有人因?yàn)椴杩酀幌矚g喝茶，但也有人因?yàn)椴璧幕馗识矚g上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評(píng)判茶葉質(zhì)量的好壞。那么，喝茶為什么會(huì)回甘呢？回甘效應(yīng)到底跟茶葉質(zhì)量有關(guān)嗎？
回甘主要由苦澀味與甜味共同作用形成的一系列口腔反應(yīng)，是一種入口時(shí)清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨時(shí)間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的過程?；馗实脑?，主要有兩種說法：
其一，澀感轉(zhuǎn)化說。茶葉中含有的有機(jī)酸、茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)會(huì)在口腔中產(chǎn)生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對(duì)味蕾的刺激恰到好處時(shí)，苦味融化得快，表現(xiàn)在口感上的就是“先苦后甜”。
其二，對(duì)比效應(yīng)說。茶湯有生津作用，促進(jìn)口腔唾液腺津液分泌也能產(chǎn)生甜味感。我們通常有這樣的感覺：喝完茶后喝白開水都覺得是甜的。這種甜不同于糖分直接刺激味蕾產(chǎn)生的甜味，是苦味迅速散去產(chǎn)生的對(duì)比效應(yīng)。
回甘效應(yīng)與茶葉的品質(zhì)有很大的關(guān)系。春茶或者品質(zhì)優(yōu)良的茶葉里含有一定量的茶氨酸等鮮物質(zhì)，回甘效應(yīng)比較明顯。
如何判斷是否有回甘？
飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，咽下去后舌面或者舌底有津液緩緩釋放，并伴有“甜味”，就是回甘生津?；蛘吆葍扇莶韬?，停頓一段時(shí)間，注意力集中在喉嚨接近舌面一段就能感受到。
資料來源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
